Quiche -Lorraine-

Hacerla hoy... para comerla cuando queramos, la Quiche es un plato ideal para quienes gustan de cocinar por anticipado y que Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de Marzo nos invita a preparar este clásico de la cocina francesa, Quiche.

La variedad de la Quiche Lorraine es conocida como la receta original de la que proceden las demás variantes de Quiche.

Quiche, en francés, es el nombre de un pastel hecho con pasta quebrada y relleno salado.  Se usa el nombre francés porque este plato tuvo sus orígines en Lorena, donde se preparó por primera vez sobre corteza de pan.  Con el paso del tiempo, el pan se ha sustituido por la pasta quebrada, pero el relleno tradicional de la "quiche Lorraine", sigue siendo el mismo: huevos batidos, y nata, a los que se incorporan otros ingredientes para darles gusto.  La verdadera quiche lorraine, el pastel de huevos y nata se enriquece con tocino entreverado, sal, pimienta y nuez moscada, pero esta receta básica tiene cientos de variantes, una vez tenemos la base habremos incorporado a nuestro repertorio culinario un plato elegante, fácil de hacer, exquisito y muy práctico. La "quiche" es algo tan sencillo, delicioso y variado como una empanada...al descubierto.


 
Una quiche grande y bien decorada es un bonito centro de mesa para un buffet frío o para una cena de invitados.  Pequeños trozos de quiche servidos cuando el relleno est´aún caliente y ligero, son un entremés clásico.  Una quiche fría es deliciosa como almuerzo en el campo.  En caliente, sólo necesita una buena ensalada para convertirse en plato principal.

La masa la preparo según la receta que publiqué aquí, suelo cocerla junto con el relleno, pero podemos cocer previamente la tartaleta, - cubriendo el molde elegido, - perforando en varios puntos con un tenedor, para dar salida al aire, e impedir que el fondo se levante al cocer, - cortar un redondel de papel de horno unos 7,5 cm. mayor que el diámetro de la fuente, - poner el papel sobre el molde revestido de la masa, - presionar sobre el papel con una capa de legumbres secas, - meter en el horno medio alto (200ºC), con la bandeja más bien en la parte de arriba, - hornearla parcialmente 3-5 minutos, tiene que estar hecha, no tostada.

Un relleno exquisito, se puede escoger el que más guste según el bolsillo y el tipo de comida que acompañe a la quiche.  El empleo de nata en el relleno de las quiches es tradicional y les da una consistencia especialmente cremosa.  Para conseguir un relleno más barato puede usarse mitad leche y mitad nata, o todo leche, si no se dispone de esta última.
Las proporciones habituales para un molde de 25 cm. son de 4 huevos medianos y 200 gramos de nata fresca líquida.  Para obtener un pastel de textura más espesa y firme, algunas recetas solo se emplean las yemas o una combinación de huevos enteros y una yema más.
Para hacer el relleno, sólo hay que batir ligeramente los huevos, añadirles la nata, revolver, junto con los ingredientes elegidos y volver a batir ligeramente hasta que todo esté ligado.

Complementos adecuados:  El pastel tarda de 25-30 minutos en cuajar según el tamaño de la quiche.

Queso:  Es uno de los mejores complementos.  Ponerlo rallado o en lonchas finas.  Pueden usarse quesos del tipo parmesano, gruyére, ementhal o cualquier cremoso.  Los quesos blandos (tipo Burgos fresco, requesón y también queso de cabra) son deliciosos para las quiches.  Amasarlo con perejil picado hasta que se haga pasta y distribuirlo sobre el fondo de la tartaleta.  Si nos gustan los sabores fuertes, probar con cualquiera de los quesos azules, desmenuzarlos o cortarlos muy finos.

Pescado:  Se cuece rápidamente y, por lo tanto, se puede usar crudo en el relleno.  La carne blanca del pescado es de sabor delicado, así que es una pena emplear ingredientes que "maten" el gusto, los sabores finos como las cebollas tiernas finamente picadas u otros que hagan contraste como los pimientos verdes o rojos en tiras finas.
Los pescados y mariscos enlatados hacen rellenos excelentes:  el atún, el cangrejo y el salmón son los más apropiados, hay que tener en cuenta escurrirlos bien antes de integrarlos al relleno.

Carne:  Es conveniente que previamente este cocinada y cortada.  El jamón, el salami, las salchichas, el pollo y el bacon dan un buen sabor al relleno;  El bacon conviene pasarlo por la sartén, para eliminar el exceso de grasa.

Hortalizas:  Todas las hortalizas deben cortarse en finas lonchas o daditos, excepto las cebollas y los tomates han de cocinarse antes de usarlas en el relleno.  Tener en cuenta escurrir bien las hortalizas con alto contenido de humedad, como las espinacas, para evitar que el relleno quede blando.

Su conservación:
Una vez fría se puede envolver y guardar en la nevera durante ocho horas o toda la noche.  Se puede tomar fría al día siguiente, pero sabe mucho mejor recalentándola en el horno a 180ºC, durante 15 minutos.
Las quiches rellenas congeladas se mantienen bien durante dos meses.  Para no estropearla, dejar la quiche totalmente cocinada y fría sobre la misma placa de horno y congelarla sin envolverla.  Cuando esté sólida, retirarla del congelador, envolverla en papel film o de aluminio y volverla a meter.
Para recalentarla, si se tiene prisa, ponerla en la bandeja del horno calentado a 220ºC (alto) y dejarla 20 minutos.  Después cubrir con papel de aluminio y dejar 30 minutos a 180ºC, o descogelarla más despacio, dejándola unas ocho horas a temperatura ambiente.



Relleno para la quiche lorraine:
150 gr.de bacon
150 gr.de jamón jork (opcional)
4 huevos medianos
200 gr.de nata fresca líquida
200 gr. de queso rallado
sal
pimienta recién molida
una pizca de nuez moscada

  1. Quitarle la corteza al bacon y cortarlo en trozos pequeños (o comprar los paquetes ya cortados).  Sofreír suavemente sin dorarlo, para que suelte la grasa.
  2. Distribuirlo por igual sobre la masa.
  3. Batir ligeramente los huevos e incorporar la nata, revolviendo.  Sazonar a gusto.  Mezclar bien.
  4. Verterlo cuidadosamente sobre la masa con bacon.
  5. Poner al horno unos 30 minutos, o hasta que el relleno esté cuajado, comprobar con un palillo que salga limpio.
María.
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