Hojaldre paso a paso

Las pasadas navidades preparé en casa con la ayuda de mi hija HOJALDRE, y justo cuando lo tenía que publicar Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de Enero nos invito a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre, por lo que retrasé la entrada, aunque la receta es la que hice yo.  Hay que tomarse con tranquilidad el día que decidamos preparar hojaldre, y por supuesto ya sé que los que se venden son muy aceptables y cómodos, pero después de probar el casero, tengo que decir que su sabor me sorprendió, no tiene nada que ver con el que compramos, vale la pena dedicar un día, y congelar las planchas para nuestras próximas elaboraciones.


Su origen, aunque no hay un conocimiento exacto de cuando se inventó, algunos escritos cuentan que el hojaldre ya era conocido por los griegos y los árabes, aunque en vez de utilizar mantequilla lo hacían con aceite, si que son muchos los que apuntan a que esta rica masa fue creada por el pintor el pintor impresionista francés Claude Gelée.  Gelée, además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Más tarde otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas así es como lo conoces actualmente.
 
El Hojaldre se hace de modo que el aire y la grasa queden aprisionados entre sus delgadas capas.  Al cocerse en el horno, el aire se expande y la mantequilla se derrite, levantando la masa, mientras se forman las ligeras hojas que le dan nombre.
Los ingredientes para un buen hojaldre son el aire, agua, grasa y harina, que se combinan para producir las características de un hojaldre bien hecho: ligereza y sabor.
Las proporciones para hacer el hojaldre nunca se deben calcular a ojo:  es absolutamente indispensable pesar con exactitud los ingredientes.  La proporción debe ser exacta para que el resultado sea perfecto, y manipular la masa con ligereza para incorporar en ella el aire tan indispensable.
-La harina empleada es de media fuerza, una cantidad de harina común y otra de fuerza porque contiene mas gluten, proporcionándole la elasticidad necesaria para aprisionar el aire en la masa.
-La grasa, el hojaldre se hace con iguales cantidades de mantequilla y manteca de cerdo.  Se puede hacer con mantequilla solamente o con una mezcla de mantequilla y manteca de cerdo, pero nunca con manteca solamente o con margarina blanda.  La grasa se derrite al cocerse la masa y deja espacios vacíos donde se expande el vapor y el aire, levantando las capas de masa que están por encima.
-Calor, es necesario que la grasa esté fría para que no se desplace entre las capas de masa y se puedan ir construyendo las capas que son necesarias para atrapar el aire.
La manipulación de la masa debe ser ligera hace pasteles bien deshojados, crujientes y tiernos.
Conviene que la habitación donde vayamos a preparar nuestra masa esté fresca, no encender el horno, ni hacer otras preparaciones que puedan subir la temperatura de la atmósfera, y dedicarle plena atención, teniendo en cuenta que tendremos libre unas horas para dedicarle.  Si en algún punto de la preparación la masa o la grasa se recalentase y costase manejarla, se tapa con film y se deja reposar 1/2 hora en el frigorífico antes de seguir.
La masa se estira dando pasadas de rodillo cortas y ligeras y para cortarla es esencial que el cuchillo esté muy bien afilado para hacer cortes limpios y seguros, sin arrastrar ni estirar la masa indebidamente. 
El barniz del hojaldre siempre lleva huevo;  los platos salados se pueden pintar con huevo batido sólo o con un poco de leche.  Para los platos dulces se pueden pintar con las claras con un poco de azúcar en polvo.
El horneado, para que suba bien y tenga una textura escamosa, el horno debe estar bien caliente.  La bandeja se coloca en el centro del horno para que la masa suba uniformemente, no se debe abrir durante los primeros 15 minutos, una corriente de aire frío, hace que la masa se derrumbe.  El hojaldre solo, sin relleno se hace en 25 minutos, pero este tiempo varía cuando las tartas van rellenas, entonces conviene bajar la temperatura pasado los 25 primeros minutos y cubrir por encima con un papel de horno para evitar que se tueste demasiado la masa. 
Conservación, el hojaldre pierde su frescura muy pronto, no se puede guardar mas de tres días horneado, guardado en un recipiente hermético alejado de cualquier alimento húmedo o envuelto en papel de aluminio, para que se conserve crujiente.  La masa sin hornear, envuelta de modo que no quede nada de aire dentro del paquete, se puede guardar en el frigorífico hasta una semana.  Horneada, dura congelada hasta tres meses y cruda 6 meses en el congelador.
Ingredientes:

550 gr. de agua fría
15 gr. de sal fina (1 cdta.) 
800 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
700 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
300 gr. de harina común
80 gr.se manteca de cerdo


Elaboración: 
  1. Preparar una masa, haciendo un volcán con la harina y la sal, en el centro poner la manteca en pomada y diluirla con el agua.  La consistencia de la masa será blanda. No amasar demasiado. Envolverla con film y dejarla reposar como mínimo 2 hora en el frigorífico (si queremos podemos hacerla la noche anterior, y dejar reposar hasta la mañana siguiente).
  2. Cortar y ablandar la mantequilla y darle forma rectangular.
  3. Cortar con un cuchillo haciendo una cruz la masa, y estirar con el rodillo con golpes cortos y regulares, poner la mantequilla en el centro, envolver la mantequilla con la masa empezando desde la parte que tenemos mas lejos y siguiendo en sentido de las agüjas del reloj, estirarla partiendo siempre del centro hacia los lados dándole forma rectangular: 2 x 3 palmos.
  4. Cuando la masa tenga unos 2 cm. de grosor, (hay que tener la precaución de que los bordes de la masa queden lo mas igualados posibles, y procurar que no absorba harina adicional, simplemente hay que espolvorear la superficie donde vamos a manipularla, e ir retirando con un pincel el exceso de harina que la masa pueda coger), darle una vuelta simple, plegar la masa en tres sobre sí misma. Con la ayuda de un cuchillo dividir transversalmente la masa, con unas ligeras marcas, en tres partes iguales, levantar la parte izquierda y colocarla sobre la sección central, haciendo coincidir su extremo con la línea marcada.  Depositar suavemente, sin presionar, procurando que los bordes laterales queden bien alineados y no torcidos, doblar luego el otro extremo sobre la sección central.  En caso de que veamos que la masa es difícil de manipular porque se ha endurecido, dejarla reposar 30 min. en el frigorífico.  
  5. Volver a estirar la masa y repetir la operación del punto 4, hasta llegar a un total de cinco vueltas simples, en la cuarta vuelta, mejor si dejamos la masa reposar 30 minutos en la nevera.




Fui haciendo este vídeo para ver mejor el proceso partiendo de la incorporación de la mantequilla, espero os sea útil.

video

Con estas cantidades me salieron cinco placas, de las cuales 4 las enrolle con papel de horno y congelé.


Y otra la corté en triángulos para hacer estos croissants y probarla, el resultado: excelente.
Si tenemos un poco de tiempo vale la pena preparar nuestro propio hojaldre.





María.
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