Soufflé básico y clásico

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.

Maravilloso cuando alcanza su punto alto y dorado, dramático cuando no se levanta o se hunde demasiado rápido.  Apenas daba tiempo de hacer la foto, y podía apreciar como se iba desinflando.

No es difícil de hacer, pero hay que hacer las cosas bien, una vez adquirido el don de hacerlo bien, el soufflé resulta una entrada excelente, una solución para comidas de emergencia, y un modo de aprovechar pequeñas sobras.

La primera vez que apareció la palabra soufflé para referirse a este plato fue en 1826 en el libro "Fisiología del gusto" del escritor y gastrónomo francés Brillat-Savarin, designando así a una preparación culinaria cuya base eran las claras de huevo y al meter al horno se hinchaban .La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés.


Un soufflé está formado por dos elementos principales:
  1. El relleno básico, espeso y bien aderezado.  Puede ser una salsa blanca, o un puré de algún tipo, o una combinación de ambos.  Esta enriquecido con yemas de huevos que proporciona al soufflé su sustancia y sabor.
  2. Las claras de huevo bien batidas;  el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el souffle se expanda y se hinche hasta alcanzar sus gloriosas alturas.  El resultado debe ser dorado en el exterior, y cremoso en el interior.
Para conseguir un magnífico resultado importa tener muy en cuenta cuatro reglas:
  1. Medir con precisión los ingredientes de cada receta.
  2. Montar las claras de huevo a punto de nieve, la altura del soufflé depende de que estén bien batidas.
  3. El calor de horno y la apropiada duración de la cocción son indispensables para el éxito del soufflé.
  4. Nunca, nunca, hacer que el souffle espere a los comensales, mejor que sean ellos los que esperen en la mesa.  
LOS MEJORES INGREDIENTES:
Huevos grandes: Hay que sacarlos del frigorífico al menos una hora antes de utilizarlos, para que se pongan a temperatura ambiente.   Se pueden emplear la misma cantidad de yemas y claras, pero para lograr resultados más espectaculares puede añadirse 1 clara más por cada 4 huevos.

Grasa fina: La mantequilla es la materia grasa que habitualmente prescriben las recetas para hacer el roux, pero también es aceptable la margarina.
Harina corriente:  Usar siempre harina corriente, no emplear las que tienen levaduras, no son necesarias para que el souffle suba, ya que éste se levanta por efecto aire.

Líquido suave:  Generalmente es leche, pero pueden usarse partes iguales de leche y nata, caldo solo o partes iguales de caldo y leche o nata.

Rellenos variados:  Prácticamente no existe alimento que no resulte apropiado para hacer un soufflé, desde las verdura y el queso, al pescado o las carnes.  Los ingredientes de mayor bulto tienen que estar molidos, cortados en cubitos o hechos puré, en caso contrario resultarían demasiado pesados para que los sostuviera el soufflé y se precipitarían al fondo, e impedir que el soufflé se levante.

Proporciones exactas:  Cada receta suele variar la proporción de materia grasa o líquida en relación con el relleno que pongamos.  Si preparamos un soufflé de champiñones o setas se usa menos líquido.
Una pizca de sal:  Añadir siempre una pizca de sal a las claras antes de batirlas.  Esto ayuda a impedir que se bajen una vez batidas.
Las proporciones básicas para los soufflés las pongo en el cuadro de abajo.

El recipiente del soufflé: El clásico recipiente de loza blanca y lados rectos, que ayuda a que el soufflé se levante, tiene un exterior estriado muy bonito, y está diseñado especialmente para hacer soufflés.  Los recipientes de loza delgada distribuye el calor equitativamente.  También sirven los de cristal refractario o metal, forrándolo con papel sulfurizado, porque el metal es un rápito conductor del calor.
Los recipientes para soufflé vienen en muchos tamaños, pero para hacer uno de cuatro huevos es adecuado un recipiente de 1,4 litros de capacidad o  4 de 8 cm. de diámetro, mientras que un soufflé de seis huevos necesita un recipiente de dos litros, o 8 de 8 cm. de diámetro.

El horno:  Un horno demasiado caliente hace que el soufflé se levante con demasiada rapidez y se endurezca.  Para el soufflé se necesita un calor constante, de modo que se levante y se cueza al mismo tiempo.  Para un souffle de cuatro huevos, en un recipiente de 1, 4 litros, el horno debe estar a 190ºC.  la cocción tardará unos 25-30 minutos.  En recipientes individuales tardan 15 minutos.



Y por fin, la receta que yo he preparado:
Ingredientes para el Soufle básico y clásico de gruyere:
2 cucharadas de queso parmesano rallado ( podemos utilizar pan rallado)
400 ml de leche

Sal y pimienta
Pizca de nuez moscada rallada y pimienta de Cayena
40 g. de mantequilla ablandada 
40 g de harina
6 de huevos
2 claras de huevo (opcional) 
150 g de gruyere finamente rallado

Elaboración:
  1. Precaliente el horno a 200ºC, y colocar una plancha en el estante central.
  2. Engrasar el interior de 8 recipientes de 8 cm de diámetro, cubrir con parmesano o pan rallado, sacudirlo para eliminar el exceso.
  3. Calentar la leche.  Sazonar generosamente con pimienta y agregar nuez moscada, cayena y sal.
  4. Derretir la mantequilla en una cacerola mediana, a fuego suave.  Añadir la harina, cocer la roux, y retirarlo del fuego, añadir la leche, sin dejar de batir para que quede una salsa suave.
  5. Volver al fuego y dejar hervir, sin dejar de remover.   Bajar el fuego, tapar y cocer 2 minutos.
  6. Separar las yemas y las claras.  Añadir a éstas la claras opcionales.  Batir las yemas.
  7. Retirar la salsa del fuego, dejar entibiar.  Incorporar, removiendo el queso y las yemas batidas.
  8. Probar y volver a sazonar.  Esta mezcla debe estar sabrosa, porque las claras rebajan el sabor.
  9. Añadir una pizca de sal a las claras y batirlas a punto de nieve firme.  Deben formar picos duros.
  10. Verter dos cucharadas de claras sobre la salsa y remover.
  11. En un bol aparte podremos las claras, e incorporaremos el resto de claras sin batir, mezclando con la espátula de abajo hacía arriba, mientras se hace girar lentamente el cuenco, es preferible que queden vetas o manchas de claras sin mezclar.
  12. Echar rápidamente la mezcla en el recipiente de soufflé y con la espatula hacer un circulo en la superficie.
  13. Llevar inmediatamente al horno, sobre la bandeja caliente.
  14. Cocer 15 minutos, bajo ningún concepto debe abrirse hasta que la cocción esté casi concluida, los cambios bruscos de temperatura hacen que se hunda.  El soufflé está listo si al sacudir ligeramente el recipiente solo tiembla ligeramente.


El  clásico soufflé tiene que tener un color dorado y se yergue airoso por encima por encima del recipiente.


María.
Related Posts with Thumbnails