Ossobuco

No puedo decir que es uno de mis platos preferidos, no soy demasiado de carne, pero sobre gustos..., colores.  Hacía tiempo que no lo preparaba y pensé en darles el gusto.

Es un plato de origen milanés, se utiliza pierna de ternera, cortada en piezas 5 cm.de grueso.  Traducido literalmente ossobuco significa hueso con agujero, y cada porción consiste en un trozo de hueso con su tuétano rodeado de carne, de la parte del morcillo.  Una característica especial del ossobuco es la "gremolata", una mezcla de corteza de limón, ajo y perejil que se espolvorea en la salsa en el momento de servir.  Yo lo cociné en una olla al fuego, pero podemos prepararlo en el horno a 150ºC.


Ingredientes:
4 rodajas gruesas de pierna de ternera, cada una de unos 275 grs.
1 cucharada grande de harina
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
aceite de oliva
1 hoja de laurel
150 ml.de vino blanco seco
400 gr.de tomate natural (en este caso, no le puse)
sal, pimienta 

Para la salsa (gremolata):
1 diente de ajo
medio limón
2 cucharadas soperas de perejil picado fresco.

Elaboración:
  1. Limpiar la carne con un paño húmedo, teniendo cuidado de que no se salga el tuétano.  Secarla con papel de cocina, golpeando suavemente.
  2. Rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiéndola después para quitar el sobrante.
  3. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortalas muy finas.  Lavar y cortar el apio.
  4. Calentar el aceite a fuego moderado en una sartén grande que quepan las piezas de carne extendidas.
  5. Cuando el aceite esté bien caliente, poner la carne elevando la temperatura al máximo.  Se dora cada pieza por ambos lados, dándole la vuelta una sola vez.
  6. Sacar las piezas con una espumadera y reservarlas.
  7. Añadir las verduras picadas y la hoja de laurel al aceite restante y bajar la temperatura al mínimo.  Tapar y dejar que "sude" unos 5 minutos, removiendo o sacudiendo el recipiente de vez en cuando.
  8. Verter el vino, aumentar la temperatura para que empiece a hervir rápidamente, hasta que éste se reduzca bastante.
  9. Bajar la temperatura al mínimo.  Añadir el tomate natural, salar y sapilmentar.
  10. Llevar al punto de cocción lenta y colocar de nuevo las piezas de carne.
  11. En este caso yo no puse tomate, y añadí un poco de agua caliente (sin que cubriera la carne)
  12. Tapar y dejar cocer suavemente durante una hora y media.
  13. Mientras tanto preparar el aderezo de la salsa.  Pelar y machacar el ajo, rallar la cáscara del limón y cortar el perejil muy fino.  Mezclarlo todo y reservarlo.
  14. Pasar las verduras y el líquido de la cocción  por un pasapuré y echarlo en un cazo, esta salsa debe estar bastante espesa.  Si queda ligera se reduce hirviéndola rápidamente con la cazuela destapada.  Si por el contrario resulta muy espesa, se le añade un poco de caldo o de agua y se deja hervir lentamente, a fuego medio.
  15. Rectificar de sal.  Añadir la gremolata, remover y dejar hervir suavemente durante unos minutos.
  16. Verter la salsa sobre el ossobuco y servir muy caliente, acompañado con arroz blanco.
María.
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