Show cooking con Sergio Fernández en S'Arrosseria Nimo's

El pasado 10 de septiembre todos los blogueros que fuimos convocados por S'Arrosseria Nimo's nos dirigimos a nuestro objetivo común, teníamos un target en mente, un target, que no era otro que asistir a la II Show Cooking que organizaban en S'Arrosseria Nimo's, después del éxito de la I Show cooking con el chef Rodrigo De La Calle.
Nuestro chef y amigo Koldo Royo nos presenta a un profesional, Sergio Fernández, que nos imparte una masterclas de sus tapas gourmet "De Madrid al cielo", con su peculiar estilo, sencillo, cercano, y excepcional, yo no parpadeaba ni un segundo para no perder ni un instante del show.





Os dejo con las tapas gourmet del menú degustación con maridaje "De Madrid al Cielo", elaboradas con productos de  calidad de Mackro.

Tapas gourmet:

1.- CEVICHE DE CAMARONES Y LUBINA CON ESPUMA DE TOMATE
Ceviche de gambón y lubina con cebolla morada y espuma de agua de vegetación de tomate con un poco de albahaca y sal.  Germinados de albahaca.

2.- GUACAMOLE CON LANGOSTINOS EN PASTA KATAFI
Guacamole en dados, no en pasta con un langostino sal, pimienta y curri, enrollado en pasta kataifi y asado al horno.  Germinados de cilantro.

3.- ENSALADA DE TOMATE Y JENGIBRE CON DADOS DE ATÚN ROJO
Tomate de calidad escaldado con aliño de aceite de oliva, gotas de vinagre de Jerez y jengibre.  Añadir dados de atún rojo macerado en mirin, soja y aceite de sésamo tostado y dados de pan tostado.  Germinados de sisho morado.

4.- CREMA DE PATATA TRUFADA CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA Y SAL DE JAMON
Crema de patata cremosa con aceite de trufa y huevo a baja temperatura.  Jamón crujiente picado gruesamente.  Germinados de borraja.

5.- AJO BLANCO CON TARTAR DE VIEIRAS Y DATILES
Ajo blanco con ajos escaldados y tartar de vieiras con el coral, cebolleta pochada y fría, dátiles y un poco de tomate seco y cebollino.  Goma wakame.  Germinado de guisantes.

6.- NUGGETS DE CONEJO CONFITADO CON ROMESCO
Conejo confitado en aceite con ajos empanado con panko y frito.  Base de puerro caído, romesco y germinados de perejil.

7.- CARRILLADA ESTOFADA CON VAINILLA Y CALABAZA
Carrillada estofada tradicional con un poco de vainilla, salsa muy reducida y una fritada de calabaza, una vez que esta deshecha, majado de ajo crudo, cominos y una pizca de tomate frito. Tahon Cress.

8.- VENTRESCA EN ESCABECHE DE CITRICOS
Escabecha de cebolla, cáscara de naranja, limón y lima con un poco de jengibre y laurel.  Ventresca marcada con escabeche caliente encima.  Emulsionar el escabeche, hojas de tomillo y flores de romero.





Postres:

- ESTOFADO DE HIGOS FRESCOS CON OREJONES, CIRUELAS PASAS Y LEMMONGRASS CON YOGURT Y NUECES CARAMELIZADAS
Estofado de ciruelas y orejones con la citronella, higos aparte, ligeramente asados.  Sobre la crema de yourt con las nueces.  Germinados de hierba luisa.

- DRACULA
Sopa de fresa con pimienta y gotas de vinagre, quenelle de helado de vainilla y granizado de cola. Peta zetas sobre el helado.  Hierbabuena.

Disfruté con la degustación del menú, y me encantó conocer a Sergio una persona que en cero coma se integra con el público, una persona que sabe imprimir su propio rock&roll, que tiene su feedback en los fogones, en definitiva una jornada de lujo.

Solo me queda deciros y recomendaros que además de la amplia oferta de arroces y de una cocina de mercado que une tradición y vanguardia en S'Arrosseria Nimo's, hasta el  27 de septiembre tenéis la posibilidad de probar estas delicatessen: "De Madrid al cielo"


Twitter: @ArrosseriaNimos



Nos vemos en la próxima, María.

Croquetas de macarrones

Que levante la mano el que no ha hecho una foto con el movil al plato que nos acaban de poner sobre la mesa para comer y automaticamente enviar por whatsap al grupo de turno?
Pues eso también pasa en casa, y las fotos de mi hija Marta, son de platos de pasta, de todo tipo, en ensalada, rellena, con salsa..., de ahí las croquetas de macarrones, especiales para ella.

fuente: revista Thermomix
Para 50 unidades:
150 gr.de queso parmesano
1 1/5 l.de agua
2 cucharadas de sal
200 gr. de macarrones
40 gr. de aceite de oliva
80 gr.de mantequilla
120 gr.de harina
500 gr. de leche
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1 pellizco de pimienta negra recién molida
2-3 huevos batidos para rebozar
100 gr. de pan rallado para rebozar
aceite para freir

Elaboración:

  1.  Rallar el queso parmesano lo más fino posible y reservar.
  2. Poner el agua a calentar en una olla con 1 1/2 cucharadita de sal, cuando empiece a hervir añadir los macarrones durante 10 minutos, enfriar la pasta con agua y dejar escurrir.
  3. Triturar la pasta unos segundos hasta que quede una masa, reservar. 
  4. En una sartén calentar el aceite y la mantequilla, añadir la harina, rehogarla hasta que tome color y sin dejar de remover, incorporar la leche poco a poco, 50 gr.del queso rallado reservado, la nuez moscada, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal.   No parar de remover hasta que se forme la bechamel, unos 5 minutos a fuego medio.
  5. Verter la bechamel sobre la pasta cocida y picada,  mezclar bien y verter en una bandeja (tapar con film para evitar que se reseque y forme costra) o en una manga pastelera desechabe, dejar enfriar totalmente.  (yo lo dejo en la nevera toda la noche)
  6. Espolvorear el fondo de una bandeja con el queso rallado reservado, formar las croquetas manualmente o con la manga pastelera formar cilindros de bechamel encima del queso, cortar y rebozar las croquetas en queso.  Pasarlas por huevo batido y pan rallado.
  7. Ir friendo las croquetas por tandas en un cazo con abundante aceite caliente, retirar sobre papel de cocina y servir inmediatamente.


Elaboración en Thermomix:
  1.  Poner en el vaso el queso y rallar 15 seg/vel 10, retirar y reservar.
  2. Verter el agua en el vaso calentar 10 min., varoma, vel.1.
  3. Agregar al vaso 1 1/2 cucharaditas de sal y los macarrones.  Programar 10 min, 100ªC, vel 1. Escurrir con el cestillo, enfriar la pasta con agua y dejar escurrir.  Vaciar el vaso.
  4. Poner la pasta cocida de nuevo en el vaso y trocear 6 seg, vel.5.  Retirar y reservar.
  5. Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la harina y rehogar 5 min., varoma, vel.2
  6. Verter la leche, 50 g. de queso rallado reservado, la nuez moscada, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal.  Mezclar 6 seg., vel 6 y programar 7 min., 100ºC, vel.4
  7. Agregar la pasta cocida y troceada, mezclar con la espátula y programar 10 seg., vel.3.  Verter en una manga pastelera desechable y dejar enfriar totalmente.(yo la deje toda la noche)
  8. Espolvorear una bandeja con el queso rallado reservado.  Formar cilindros con la masa encima del queso, cortar las croquetas y rebozarlas totalmente en el queso.  Pasarlas por el huevo batido y el pan rallado.
  9. Freír las croquetas por tandas en una sartén con abundante aceite caliente, retirar sobre papel de cocina.
María.

Falso tabulé o taboulé (de coliflor)

A la entrada de hace unos años, como sacar el mejor partido a una coliflor, sin dudarlo ni un ápice, tengo que añadir este falso tabulé, altamente recomendable, todo verduras, rico, rico, lo puedes dejar preparado con antelación... en fin, nos ha encantado.
Y si os gusta la coliflor (como a mi), os pongo el enlace de un par de recetas mallorquinas que tengo en el blog, coliflor gratinada con butifarron y cocarrois de coliflor.
Y para dentro de nada que tendremos caquis, una crema de coliflor con costrones de caqui espaciados.

Si queréis ver la receta del tabulé tradicional que suelo preparar, pinchar en el siguiente enlace, tabulé


Ingredientes:
1 coliflor
1 cebolla
1 calabacin
1 berenjena
1 cucharadita de concentrado de tomate
1/2 cucharadita de ras-el-hanout (mezcla de especias)
unas hojas de albahaca
50 ml. aceite de oliva
sal, pimienta

Elaboración:

  1. Rallar los ramitos de la coliflor, dejando el tallo, cocinarla al vapor durante 5 minutos y reservar.
  2. Lavar y trocear en cuadraditos la cebolla, el calabacín y la berenjena. En una sartén, (en mi caso en un wok), verter el aceite de oliva, rehogar primero la cebolla e ir incorporando el resto de las verduras, añadir el concentrado de tomate y la cucharadita de ras-el-hanout.
  3. Agregar la coliflor rallada a las verduras, mezclar bien, y salpimentar si es necesario.
  4. Trocear las hojas de albahaca e integrarlas al tabulé.


En unos días otra receta con coliflor, soy cansina!

María.
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